A verdadeira paella espanhola

Esqueça tudo que você já viu por aí. Na coluna desta semana, a gastrônoma Thaís Camargo ensina a fazer o verdadeiro prato valenciano.

19/08/2017 | 10:20
Última atualização: 19/08/2017 | 09:45

Eu me lembro das primeiras “paellas” que eu comi, muito antes de conhecer a verdadeira paella. Me deparei até com uma tal de “paella caipira”, aquele arrozão amarelo com pedaços de frango, calabresa e ovo para decorar, servido num tacho gigante. Nota 10 em sabor e criatividade. Mas não deixem os espanhóis saberem disso. O gosto popular tem espaço para todos os tipos.

A verdade é que a paella espanhola é diferente do que costumamos encontrar por aqui. A receita tradicional conta com um tipo de arroz diferente do nosso agulhinha do dia a dia, é o arroz bomba. Ela deve ser feita numa panela própria: rasa, de fundo reto, com duas alças e o tamanho varia conforme o número de pessoas que queremos servir. E adivinhem o nome dela? Paella! Foi daí que o nome do prato surgiu.

E os valencianos (que ficam ali pela costa oeste da Espanha) juram que foram eles os criadores dessa maravilha. Apesar da paella mais popular ser a de frutos do mar, a primeira não tinha nada disso. Ela era feita basicamente de verduras com alguma proteína animal, seja frango, coelho ou porco, e às vezes, alguns caracóis. Basicamente o que eles tinham sobrando no momento. Temperado com páprica e açafrão, muita cebola, alho e tomate.

Um ano morando por lá foi o suficiente para aprender que paella é um símbolo, um prato nacional que todos sabem fazer, ou pelo menos se mostram bem entendidos no assunto nas conversas entre amigos regadas a vinho. Cada família fala da sua receita com autoridade, com a certeza de que “a minha é a melhor”.

Eu resolvi passar para vocês, relembrando com muito carinho, a primeira receita que aprendi. Então pega papel e caneta e anota aí!

  • 480g de arroz de grão curto (arroz para paella)
  • 960ml de caldo de ave
  • 150g de coelho
  • 150g de frango
  • 200g de costelinha de porco
  • 100g de caracóis (infelizmente bem difícil de encontrar por aqui)
  • 100g de garrofo (um parente do feijão, podem usar grãos de feijão branco cozido)
  • 150g de tomate ralado sem a pele
  • 4 dentes de alho
  • Açafrão
  • 100g de judias verdes anchas (algo como as ervilhas tortas)
  • 6 und de alcachofras
  • 15g páprica doce
  • Azeite (muito azeite)

 

MODO DE PREPARO
Em uma paella (aquela panela da qual falamos) com azeite douramos as carnes cortadas em cubos no centro da panela. Quando estejam prontas, afastamos as carnes para as bordas. No centro da panela, adicionamos a ervilha torta e a alcachofra cortadas em pedaços e cozinhamos um pouco. De novo, afaste os pedaços para as bordas. Em seguida, no centro juntamos o alho picado, a páprica e o tomate ralado e cozinhamos mais um pouco. Por último os grãos de feijão branco cozido e os caracóis (se você conseguiu comprar). Este é o fundo da paella. A cada novo ingrediente adicionado, vá colocando azeite, se necessário.

Adicionamos o arroz e fritamos um pouco, agora juntando tudo, até os ingredientes que foram para as bordas. Incorporamos o caldo bem quente. Deixe o fogo forte nos primeiros 7 minutos e siga mexendo levemente. É importante que as chamas peguem todo o fundo da panela, não apenas no meio, para o arroz cozinhar por igual. Passado esse tempo, diminua o fogo e pare de mexer. Não caia na tentação de mexer na panela, o arroz deve ficar paradinho. Garanta apenas que os ingredientes estejam espalhados por igual e o fogo bem distribuído por toda a panela. Esse é o momento de colocar aqueles camarões enormes e mexilhões por cima para decorar. Deixe assim por mais 6 minutos. Até lá o caldo deve ter sumido e o arroz estar praticamente cozido. Mais ou menos nos dois últimos minutos, aumente o fogo e deixe “queimar” o fundo da panela. Os espanhóis chamam isso de socarrat. Esse arroz tostadinho é muito apreciado por eles. Deixe a descansar de 3 a 5 minutos e então sirva.

Algumas observações:

  • No geral, a quantidade de caldo para o arroz é de 2 para 1.
  • A forma mais tradicional de fazer é colocando primeiro o caldo, mais ou menos até a metade da paella, onde a alça é fixada na panela, deixar ferver e então adicionar o arroz fazendo um montinho no comprimento do diâmetro, de forma que alguns grãos de arroz fiquem visíveis. E isso se chama caballón.

 

Se vocês fizeram tudo direitinho, o resultado deve ser uma camada fina de arroz, mais ou menos dois dedos – portanto escolha o tamanho certo de panela – com o fundo queimadinho, o meio cozido e a superfície al dente. E o teste final para saber se você é um bom cozinheiro: segure a paella por uma das alças e levante, como eu fiz…

Gatrônoma Thaís Camargo mostra como deve ficar a paella/Foto: Divulgação (Arquivo Pessoal)
Thaís Camargo

Thaís Camargo

Gastrônoma pelo Centro Universitário Senac de Águas de São Pedro (SP) e professora de gastronomia.

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